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長(zhǎng)沙市裕新食品有限公司
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好的廚師長(zhǎng)應(yīng)該是這樣
信息來(lái)源:   發(fā)布時(shí)間:2017-8-9

做到這些的廚師長(zhǎng),在哪個(gè)飯店都吃香!

2017-01-03 大廚創(chuàng)新菜


很多廚師覺(jué)得,在廚房里干活,只要把菜做好就行了,其它一切與我無(wú)關(guān),其實(shí)不然。廚師除了菜要做好之外,還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識(shí),如果能再懂得一些餐廳經(jīng)營(yíng)的技巧,那身價(jià)自然就水漲船高,未來(lái)也更加廣闊了。

下面,讓我們來(lái)看看一位廚師長(zhǎng),是怎么在餐廳生意不好的情況下,站在餐廳經(jīng)營(yíng)者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能從中獲取到一點(diǎn)什么。


1、改變采購(gòu)方式,從細(xì)處摳錢(qián)


我們酒店門(mén)店多,供貨量大,原調(diào)料品種又多,所以一直由酒店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu),或由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點(diǎn)是品種齊全,省時(shí)省力,但缺點(diǎn)就是二手食材,中間的差價(jià)較大,配送費(fèi)也不低。由于原來(lái)我們一直生意好,也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢(qián)了。


但是現(xiàn)在不行了,我們必須盡可能地想辦法,在不降低質(zhì)量的情況下把錢(qián)省下來(lái),讓利給消費(fèi)者。于是我們現(xiàn)在每個(gè)店,每天都派兩三名廚師一大早去市場(chǎng)上進(jìn)貨,像家庭主婦為自家買菜一樣,一家一家地選,一件一件地挑,一分一角地往下壓錢(qián)。


說(shuō)實(shí)話,原來(lái)我們的廚師也確實(shí)忙得沒(méi)有時(shí)間去采購(gòu),但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這個(gè)時(shí)間了,兩三個(gè)人一班,大家可以輪流起大早去進(jìn)貨,這樣既防止了采購(gòu)吃回扣,又讓勞動(dòng)量均攤,都不感覺(jué)太累。 


這樣一來(lái),很多菜品的成本都得到了控制,同樣的菜品,價(jià)格都進(jìn)行了很大的下調(diào)。這樣本來(lái)只有大款吃喝時(shí)才會(huì)點(diǎn)的菜品,現(xiàn)在好一點(diǎn)的家庭也可以吃得起了。



2、七店同推一原料,可享批發(fā)價(jià)

我們有七家店,聰明的后廚主管們很快發(fā)現(xiàn),如果每家店在相同的時(shí)間,重點(diǎn)推出相同原料的菜品,這種原料的需求量就是極大的,價(jià)格也比少量購(gòu)買要低得多。

于是我們調(diào)整菜譜后,七家店立即在同一時(shí)間段,推出同料為主或?yàn)檩o的不同菜品,這樣集中采購(gòu)大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

這種低成本購(gòu)入原料的優(yōu)勢(shì),是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的,在這一方面,我們的競(jìng)爭(zhēng)力就明顯體現(xiàn)出來(lái)了。

3、廚房結(jié)構(gòu)重組,保高減中低

生意遇冷后,廚房用的廚師就顯得多了,減人就成了一些餐廳常見(jiàn)的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。

我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類,保留高級(jí)人員,主減中級(jí),其次減低級(jí)。

就拿炒鍋來(lái)說(shuō)吧,一個(gè)炒鍋主管會(huì)配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工(1個(gè)荷王加4個(gè)打荷),即1︰3︰5 的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變,3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè),5個(gè)打荷減掉1個(gè),保留4個(gè),成為1︰1︰4的比例。 

為什么這樣配比呢?因?yàn)楦呒?jí)人才培訓(xùn)起來(lái)成本很高,也不容易,不能隨意減掉;中級(jí)人員工資也不低,保留太多會(huì)增加后廚成本;而低級(jí)人員工資成本不高,可以少減一點(diǎn),多保留。

因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現(xiàn)在只剩28人。 

有人可能會(huì)奇怪了,你們大力革新就是為了拉回生意,但是生意慢慢好了之后,這些廚師不就又不夠用了嗎?

沒(méi)錯(cuò),我們所做的一切都是為了贏回好的生意,而且生意也正如我們預(yù)料的一樣,天天有起色,但是我們?cè)跍p員時(shí)就計(jì)劃好了,減掉的大量中級(jí)員工,將由低級(jí)員工來(lái)補(bǔ)缺。

我們找一部分低級(jí)員工談話,培養(yǎng)他們當(dāng)中工,但是工資要穩(wěn)步提升,他們都非常樂(lè)意,并且加倍努力,珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。

同時(shí),我們逐步招收小工來(lái)補(bǔ)低級(jí)員工,這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,最大程度節(jié)省了后廚的成本。


4、一個(gè)蘿卜兩個(gè)坑,充分利用人力

減員后雖然有補(bǔ)充,但是廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒(méi)有改變。那就是說(shuō),灶臺(tái)還是原來(lái)那么多,但是炒鍋人員卻少了,那么原來(lái)的“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”,現(xiàn)在必須“一個(gè)蘿卜”占“兩個(gè)坑”,甚至多個(gè)坑。

比如說(shuō),一個(gè)炒鍋可以看兩個(gè)灶,初加工廚師忙完手頭的事情,可以幫忙打荷,如果荷王不忙的時(shí)候,也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點(diǎn)飲品。

作為管理者,我們會(huì)對(duì)小弟講:“多幫助別的崗位干點(diǎn)活,是在為將來(lái)提升做準(zhǔn)備!睂(duì)中、高級(jí)人才會(huì)說(shuō):“裁員時(shí)裁掉別人,沒(méi)裁掉你,就是因?yàn)槲腋习逭f(shuō)你比較勤奮,干活不計(jì)較份內(nèi)還是份外的,F(xiàn)在是困難時(shí)期,大家要共渡難關(guān),不僅酒店受益,我們個(gè)人也受益呀。你可一定得多做點(diǎn)呀,別讓我在老板面前食言!”

當(dāng)下,很多餐飲企業(yè)都在裁人,留下的員工自然也會(huì)非常珍惜這個(gè)崗位,加倍努力,所以我們的廚房在每個(gè)時(shí)間段,都沒(méi)有閑著的人。

5、減少盤(pán)飾高成本,要實(shí)惠不華麗

過(guò)去,我們的菜品都追求意境美,很多菜肴的盤(pán)飾都要花幾塊錢(qián),F(xiàn)在,我們盡量不用盤(pán)飾了,只用干凈精致的器皿盛裝(我們?cè)瓉?lái)購(gòu)置的盛器就十分精美),把盤(pán)飾裝點(diǎn)的成本省下來(lái),讓利給客人,用實(shí)惠的菜品讓菜價(jià)的性價(jià)比大增。

 

6、高檔菜肴平民化,素料代替葷料

高端菜品一是食材貴,二是做工精,三是配料品質(zhì)高(包括湯料),但是價(jià)格卻讓大眾望而卻步。

對(duì)于這部分菜品,我們的調(diào)整思路是改變第一條,用素料代替高檔食材,做工同樣精制,本料、湯料也同樣高品質(zhì)。

這樣一來(lái),價(jià)格可以降低一半多,口味吃起來(lái)區(qū)別不大,同時(shí)還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。

此類菜品一經(jīng)推出,大受歡迎,真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜,就是由黃油燉甲魚(yú)改良而來(lái)的。


7、大連海鮮做粵菜,好吃卻不貴

一提道粵菜海鮮,給人的感覺(jué)就是好吃、貴!而一說(shuō)到大連海鮮,就讓人想到海鮮小炒,實(shí)惠便宜。其實(shí)也不盡然。稍微改良一下,用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮,派生出一批中檔偏低價(jià)位的菜肴,討好又熱賣。

例如,我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的,以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁,上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。

粵式炒芥藍(lán),原來(lái)一直用廣州空運(yùn)過(guò)來(lái)的芥藍(lán),現(xiàn)在我們換成本地產(chǎn)的芥藍(lán),用同樣的烹法成菜,雖然口感略有不同,但是相差不大,同時(shí)價(jià)格下降了很多。

再如,椰菜苗野菌炒基圍蝦,原本是炒龍蝦的,價(jià)位很高,換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品,且非常喜歡。


8、廚師長(zhǎng)親自面客,聚住人氣


我們老板非常有遠(yuǎn)見(jiàn),他認(rèn)為,我們當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢(qián),而是聚住人氣,只要能保住人氣,就不愁將來(lái)不能賺大錢(qián)。再說(shuō)了,餐飲再降價(jià),只要有人來(lái),就有錢(qián),只是薄利多銷的問(wèn)題。

所以,現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外,總廚和廚師長(zhǎng)還親自出來(lái)面客。

一般是在晚餐的時(shí)候,當(dāng)客人進(jìn)餐至34時(shí),上菜速度放慢了,后廚也不太忙碌了,總廚或者廚師長(zhǎng)就會(huì)穿著干凈整齊的廚裝到前廳來(lái),跟客人進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流溝通,詢問(wèn)一下客人對(duì)于菜品的意見(jiàn)和感想,如果有什么不足之處好及時(shí)改正。

這樣一來(lái),客人就會(huì)有種受重視的感覺(jué),同時(shí)看到總廚(或廚師長(zhǎng))整潔的衣服,會(huì)對(duì)菜品更加放心。這種心理上的信任,讓客人在選擇時(shí)優(yōu)先想到我們店。 

其實(shí),這種廚師面客的方式在國(guó)外或者西餐廳是非常常見(jiàn)的,客人更希望見(jiàn)到這桌美食的操作者,相互致謝是對(duì)彼此尊重的表示。在中餐中引進(jìn),對(duì)于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。


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