2017-01-03 大廚創(chuàng)新菜
很多廚師覺(jué)得，在廚房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切與我無(wú)關(guān)，其實(shí)不然。廚師除了菜要做好之外，還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識(shí)，如果能再懂得一些餐廳經(jīng)營(yíng)的技巧，那身價(jià)自然就水漲船高，未來(lái)也更加廣闊了。
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下面，讓我們來(lái)看看一位廚師長(zhǎng)，是怎么在餐廳生意不好的情況下，站在餐廳經(jīng)營(yíng)者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能從中獲取到一點(diǎn)什么。
1、改變采購(gòu)方式，從細(xì)處摳錢(qián)
我們酒店門(mén)店多，供貨量大，原調(diào)料品種又多，所以一直由酒店采購(gòu)部統(tǒng)一采購(gòu)，或由供貨商統(tǒng)一送貨。供貨商送貨的優(yōu)點(diǎn)是品種齊全，省時(shí)省力，但缺點(diǎn)就是二手食材，中間的差價(jià)較大，配送費(fèi)也不低。由于原來(lái)我們一直生意好，也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢(qián)了。
但是現(xiàn)在不行了，我們必須盡可能地想辦法，在不降低質(zhì)量的情況下把錢(qián)省下來(lái)，讓利給消費(fèi)者。于是我們現(xiàn)在每個(gè)店，每天都派兩三名廚師一大早去市場(chǎng)上進(jìn)貨，像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢(qián)。
說(shuō)實(shí)話，原來(lái)我們的廚師也確實(shí)忙得沒(méi)有時(shí)間去采購(gòu)，但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這個(gè)時(shí)間了，兩三個(gè)人一班，大家可以輪流起大早去進(jìn)貨，這樣既防止了采購(gòu)吃回扣，又讓勞動(dòng)量均攤，都不感覺(jué)太累。
這樣一來(lái)，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品，價(jià)格都進(jìn)行了很大的下調(diào)。這樣本來(lái)只有大款吃喝時(shí)才會(huì)點(diǎn)的菜品，現(xiàn)在好一點(diǎn)的家庭也可以吃得起了。
2、七店同推一原料，可享批發(fā)價(jià)
我們有七家店，聰明的后廚主管們很快發(fā)現(xiàn)，如果每家店在相同的時(shí)間，重點(diǎn)推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價(jià)格也比少量購(gòu)買要低得多。
于是我們調(diào)整菜譜后，七家店立即在同一時(shí)間段，推出同料為主或?yàn)檩o的不同菜品，這樣集中采購(gòu)大量的食材，就大大地降低了菜品的成本。
這種低成本購(gòu)入原料的優(yōu)勢(shì)，是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的，在這一方面，我們的競(jìng)爭(zhēng)力就明顯體現(xiàn)出來(lái)了。
3、廚房結(jié)構(gòu)重組，保高減中低
生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了，減人就成了一些餐廳常見(jiàn)的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。
我們廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級(jí)人員，主減中級(jí)，其次減低級(jí)。
就拿炒鍋來(lái)說(shuō)吧，一個(gè)炒鍋主管會(huì)配3個(gè)炒鍋師傅和5個(gè)打荷工（1個(gè)荷王加4個(gè)打荷），即1︰3︰5 的比例。現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個(gè)炒鍋師傅只保留1個(gè)，5個(gè)打荷減掉1個(gè)，保留4個(gè)，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因?yàn)楦呒?jí)人才培訓(xùn)起來(lái)成本很高，也不容易，不能隨意減掉；中級(jí)人員工資也不低，保留太多會(huì)增加后廚成本；而低級(jí)人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。
因此我們的后廚員工進(jìn)行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。
有人可能會(huì)奇怪了，你們大力革新就是為了拉回生意，但是生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎？
沒(méi)錯(cuò)，我們所做的一切都是為了贏回好的生意，而且生意也正如我們預(yù)料的一樣，天天有起色，但是我們?cè)跍p員時(shí)就計(jì)劃好了，減掉的大量中級(jí)員工，將由低級(jí)員工來(lái)補(bǔ)缺。
我們找一部分低級(jí)員工談話，培養(yǎng)他們當(dāng)中工，但是工資要穩(wěn)步提升，他們都非常樂(lè)意，并且加倍努力，珍惜企業(yè)的培養(yǎng)。
同時(shí)，我們逐步招收小工來(lái)補(bǔ)低級(jí)員工，這種編制完全符合當(dāng)下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節(jié)省了后廚的成本。
4、一個(gè)蘿卜兩個(gè)坑，充分利用人力
減員后雖然有補(bǔ)充，但是廚房的面積和設(shè)備的數(shù)量并沒(méi)有改變。那就是說(shuō)，灶臺(tái)還是原來(lái)那么多，但是炒鍋人員卻少了，那么原來(lái)的“一個(gè)蘿卜一個(gè)坑”，現(xiàn)在必須“一個(gè)蘿卜”占“兩個(gè)坑”，甚至多個(gè)坑。
比如說(shuō)，一個(gè)炒鍋可以看兩個(gè)灶，初加工廚師忙完手頭的事情，可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時(shí)候，也可以兼顧使用豆?jié){機(jī)打點(diǎn)飲品。
作為管理者，我們會(huì)對(duì)小弟講：“多幫助別的崗位干點(diǎn)活，是在為將來(lái)提升做準(zhǔn)備�！睂�(duì)中、高級(jí)人才會(huì)說(shuō)：“裁員時(shí)裁掉別人，沒(méi)裁掉你，就是因?yàn)槲腋习逭f(shuō)你比較勤奮，干活不計(jì)較份內(nèi)還是份外的�，F(xiàn)在是困難時(shí)期，大家要共渡難關(guān)，不僅酒店受益，我們個(gè)人也受益呀。你可一定得多做點(diǎn)呀，別讓我在老板面前食言！”
當(dāng)下，很多餐飲企業(yè)都在裁人，留下的員工自然也會(huì)非常珍惜這個(gè)崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個(gè)時(shí)間段，都沒(méi)有閑著的人。
5、減少盤(pán)飾高成本，要實(shí)惠不華麗
過(guò)去，我們的菜品都追求意境美，很多菜肴的盤(pán)飾都要花幾塊錢(qián)�，F(xiàn)在，我們盡量不用盤(pán)飾了，只用干凈精致的器皿盛裝（我們?cè)瓉?lái)購(gòu)置的盛器就十分精美），把盤(pán)飾裝點(diǎn)的成本省下來(lái)，讓利給客人，用實(shí)惠的菜品讓菜價(jià)的性價(jià)比大增。
6、高檔菜肴平民化，素料代替葷料
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料品質(zhì)高（包括湯料），但是價(jià)格卻讓大眾望而卻步。
對(duì)于這部分菜品，我們的調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精制，本料、湯料也同樣高品質(zhì)。
這樣一來(lái)，價(jià)格可以降低一半多，口味吃起來(lái)區(qū)別不大，同時(shí)還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。
此類菜品一經(jīng)推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜，就是由黃油燉甲魚(yú)改良而來(lái)的。
7、大連海鮮做粵菜，好吃卻不貴
一提道粵菜海鮮，給人的感覺(jué)就是好吃、貴！而一說(shuō)到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實(shí)惠便宜。其實(shí)也不盡然。稍微改良一下，用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮，派生出一批中檔偏低價(jià)位的菜肴，討好又熱賣。
例如，我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。
粵式炒芥藍(lán)，原來(lái)一直用廣州空運(yùn)過(guò)來(lái)的芥藍(lán)，現(xiàn)在我們換成本地產(chǎn)的芥藍(lán)，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時(shí)價(jià)格下降了很多。
再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價(jià)位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品，且非常喜歡。
8、廚師長(zhǎng)親自面客，聚住人氣
我們老板非常有遠(yuǎn)見(jiàn)，他認(rèn)為，我們當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢(qián)，而是聚住人氣，只要能保住人氣，就不愁將來(lái)不能賺大錢(qián)。再說(shuō)了，餐飲再降價(jià)，只要有人來(lái)，就有錢(qián)，只是薄利多銷的問(wèn)題。
所以，現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外，總廚和廚師長(zhǎng)還親自出來(lái)面客。
一般是在晚餐的時(shí)候，當(dāng)客人進(jìn)餐至34時(shí)，上菜速度放慢了，后廚也不太忙碌了，總廚或者廚師長(zhǎng)就會(huì)穿著干凈整齊的廚裝到前廳來(lái)，跟客人進(jìn)行簡(jiǎn)單的交流溝通，詢問(wèn)一下客人對(duì)于菜品的意見(jiàn)和感想，如果有什么不足之處好及時(shí)改正。
這樣一來(lái)，客人就會(huì)有種受重視的感覺(jué)，同時(shí)看到總廚（或廚師長(zhǎng)）整潔的衣服，會(huì)對(duì)菜品更加放心。這種心理上的信任，讓客人在選擇時(shí)優(yōu)先想到我們店。
其實(shí)，這種廚師面客的方式在國(guó)外或者西餐廳是非常常見(jiàn)的，客人更希望見(jiàn)到這桌美食的操作者，相互致謝是對(duì)彼此尊重的表示。在中餐中引進(jìn)，對(duì)于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。
